새송이 이야기 HOME > 재배과정 * 아래의 과정을 통해서 비로소 상품으로서의 가치를 가진 버섯이 탄생된다. 엄선된 재료의 선정과 업체관리를 통해 신선하고, 영양성이 충분한 원료를 입고하여, 배지의 재료(콘콥, 톱밥, 쌀겨, 옥피 등)를 적당한 비율로 혼합하는 과정이다. 기존(4500병용)의 혼합기를 탈피하여, 10000병 규모의 배지를 한번에 혼합할 수 있는 혼합기를 사용하고 있고, 솔벨브를 부착하여, setting된 양의 주수가 가능하며, 계절의 온도변화에 따른 문제점을 생각하여 별도의 혼합기룸을 설치하였다. 혼합된 배지를 배양용기에 시간당 10000cc병당 정도의 입병이 가능하도록 하였고1100㏄병 약 700~800g의 배지를 입병하고 있으며, 수분량 65%정도를유지하도록 조정하여 입병한다. 또한, 타공을 함으로 해서 종균 접종후 배양의 안정성을 기하고있으며, 상차기를사용하여 자동적재를 함으로써, 인력과 시간의 적절한 분배를 하고 있다. 살균작업은 멸균을 요하는 새송이의 특성을 고려하여, 4500병 규모의 살균가마 2대로 121℃ 고압살균을 하고있으며, 살균제어는 탈기의 적절한 분배로 배지의 물리성 및 영양성을 고려하여 setting 되어있다. 배지의 살균이 끝나고 장시간 고온에 방치하면 배지의 영양성분이 소멸될 수 있는 탄화하는 현상이 올 수 있기 때문에 이것을 막기위해서 급냉이 가능하도록 설계하여 냉각시키는 과정을 거쳐 접종이 이루어진다. 접종실의 크린부스는 울파필더를 채용하므로 파티클 제로까지 가능한 작업공간을 사용하고있고 종균의 안정성을 위하여 원균에서 접종전의 종균단계까지 거의 무균실에 가까운 시설에서단 한사람에 의해서만 이루어지고있으며,접종작업 또한 상ㆍ하차기가 있어 작업자가 종균투입의 과정에서 신중을 기할 수 있도록 하였다. 접종이 끝난 배지에 균을 키우는 단계로써 온도와 습도, 환기를 필요로하며, 약 35일간의 배양단계별로 제어를 하고 있다. 작업의 편리성을 위해 전기지게차가 배양실에서 작업을 도와준다. 배양이 끝난 배지는 자실체 발생을 위한 생식생장으로 전환하기 위하여 물리적 자극방법으로 노화된 균을 제거하면서 약 1~2㎝정도 표면배지를 긁어내는 작업을 말한다. 이과정에서 오염된 병과 미숙한 배지를 골라내고, 일제히 발이를 할 수 있도록 유도한다, 이때, 균긁기 기계의 소독시 작업자의 주의를 요한다. 도립방법을 사용하여 미기상을 유도하여 싹틔우는 과정이다. 새송이의 특성상 병당 3~5개의 발이수를 맞추는 것이 상품성을 좋게하는 비결이므로 이 과정에서는 온도, 습도, 환기, 광의 적절한 조절로 원하는 결과를 얻을 수 있다. 관리자는 각 발이실의 특성을 파악하고 있어야하며, 각 발이실마다 조건을 달리 함으로 해서 발이를 조절 할 수 있다. 발이 된 배양용기를 생육실로 이동하여 키우는 작업으로 발이 후 5~7일 정도면 생육이 완료된다. 이때, 갓의 크기와 대의 신장을 적당하게 유도해 가는것이 생육의 큰 관건이므로, 단계별 제어를 잘 해주어야 한다. 새송이는 조직이 치밀하나 갓의 부서짐이 있어 수확에 주의를 기울여야한다. 수확시기는 갓이 피기 전에 해야, 육질이 좋고 소비자의 기호에 맞는 자실체를 얻을 수 있다. 또한, 개체간의 크기가 균일하지 못하므로 자실체의 길이가 5~10㎝, 갓의 직경이 2~4㎝일 때 대체로 수확한다. 버섯은 자실체를 형성하기 위해 집합된 균사체 덩어리가 갓과 줄기로 분환 된 것으로 다른 미생물처럼 호흡, 생장 그리고 노화하게 되는데 수축, 개열, 변색 ,액화현상, 수분손실등의 생리현상과 수송과 저장시의 환경조건에 의해 맛과 향기가 변화되어 품질을 저하시키게 된다. 따라서 수확과 동시에 선별 및 포장을 하여, 수확당일 냉장차로 시장에 선보이게 된다.